Gevogeltemousse met asperges

GEVOGELTEFOND:
De beenderen en karkassen wassen en fijnhakken.
De beenderen en karkassen met koud water snel aan de kook brnegen en afgieten.
De peperkorrels kneuzen en met het water en de overige ingredienten toevoegen
Het geheel 4 uur op een laag vuur laten trekken.
Het bovenkomende vet en schuim verwijderen.
De fond door een zeef of doek voorzichtig passeren en laten afkoelen.
Als de fond koud is, het gestolde vet eraf scheppen.

GEVOGELTEVELOUTÈ:
De boter in een kl;eine pan zonder dat deze kleurt, laten uitbruisen.
De bloem toevoegen en op een zeer laag vuur garen.
De koude gevogeltefond toevoegen en, onder voortdurend roeren, aan de kook brengen.
De veloutè tot tweederde op een laag vuur laten inkoken en met zout op smaak brengen.

GEVOGELTEGELEI:
De gelatine in de warme gevogeltefond.

GEVOGELTEMOUSSE:
De kuikenborsten in de gevogeltefond garen en laten afkoelen.
De borsten in grove stukken snijden en met de gevogelteveloutè en lauwe gevogeltegelei pureren.
De mousse met zout, peper en mosterd op smaak brengen.
Het geheel in een bak op ijsblokjes plaatsen.
De room opslaan en met de cognac luchtig door de mousse spatelen.
De mousse 6 uur in de koelkast laten opstijven.

ASPERGES:
De asperges met een dun schiller schillen en ca 4 cm harde stukken van de onderkant afsnijden.
De schillen en de harde stukken in het water met wat zout en het citroensap garen.
Het geheel door een zeef gieten en de schillen wegdoen.
Als de stukjes niet te vezelig zijn, kunt u deze voor een soep gebruiken.
De asperges ongeveer 10 minuten in de aspergesbouillon gaar koken en hierin laten afkoelen.
Het preilintje blancheren en de asperges hiermee samenbinden.

GROENE KRUIDENSAUS:
De waterkers en de spinazie van de grove stelen ontdoen.
De blaadjes wassen en met de kervel in de keukenmachine pureren.
Enkele blaadjes waterkers en kervelplukjes voor de garnering bewaren.
De puree in een passeerdoek uitknijpen.
Het verkregen vocht voor de saus gebruiken.
De gevogeltefond met de room tot de helft inkoken en met zout en peper op smaak brengen.
Het vocht van de groene tuinkruiden op het laatste moment toevoegen.
De saus nog iets laten inkoken en voorzichtig door een doek zeven (passeren).
De saus, onder zo nu en dan doorroeren, laten afkoelen.