Kalf- en Runderhaas in een kruidenmanteltje met Co

Ossenhaas licht kruiden met peper en zout en boter rondom snel bruin braden (moet rosé blijven) en af laten koelen. Steek met een lang steekmes in de lengterichting van de kalfshaas een inkeping en vul deze met de ossenhaas. Kruid de kalfshaas licht met peper en zout en bak hem rondom mooi bruin. Verwarm de steamer voor op 185. Bereid in de tussentijd de ingrediënten van het kruidenmanteltje. Hak hiervoor de sjalot, groene kruiden en knoflookteentje zeer fijn en voeg dit alles toe aan de eidooier, bloem, mosterdpoeder en paneermeel.
Bestrijk het vlees licht met mosterd. Druk het kruidenmengsel nu rondom vast op het vlees en plaats het vlees in de steamer. Braad het vlees verder af tot een kerntemperatuur van 60°C is bereikt. Snij het, kort voor het uitserveren, in mooie plakjes.
Cognacsaus:
Zet de kleingesneden ui aan in een beetje boter, blus af met een scheutje cognac en kalfsfond en laat de massa sterk inkoken. Voeg Koksroom toe en kook in tot gewenste dikte en zeef de saus. Spoel roze pepers af en laat ze de laatste 2 minuten zachtjes meetrekken. Breng, indien nodig, op smaak met peper en zout.
Aardappelterrine:
Maak een liaison van de room, losgeklopt ei en eidooier, doe er de uitgeperste teentjes knoflook bij en breng op smaak met peper zout en tijm. Beboter een terrine en bedek deze met vetvrij papier.
Beleg de terrine dakpansgewijs met plakjes katenspek.
Blancheer de aardappelen een 10 minuten. Snij van de aardappelen met de mandoline dunne plakjes ter dikte van 1 à 1,5 mm en bedek daarmee de bodem van de terrine dakpansgewijs. Voeg vervolgens liaison toe en als laatste een laagje geraspte kaas, daarna weer laagje aardappel en ga zo door tot vorm gevuld is, maar druk elk laagje aardappel goed aan. Het laatste laagje is dus geraspte kaas.
Dek ten slotte af met katenspek. Dek de vorm af met de ïngeboterd aluminiumfolie en plaats ze 60 tot 90 minuten in hete lucht oven van 160°C. Controleer met priknaald of gerecht gaar is. Haal uit de oven en zet onder lichte druk weg en laat afkoelen. Snij hiervan plakjes en verwarm deze kort voor het uitserveren in een oven van 200°C. (Dit kan eventueel in de steamer gebeuren)
Witlof:
Witlofstronkjes schoonmaken en garen in water met zout. Paksoi enkele minuutjes in kokend water blancheren en daarna koud spoelen.
Spreid de bladeren Paksoi op het werkblad uit. Maak rechthoeken van 15 bij 25 cm. Leg op iedere rechthoek een zestal witlofstronkjes in de lengterichting strak tegen elkaar. Rol het geheel zo strak mogelijk op. Snij van deze 25 cm lange worsten tournedos af van ongeveer 2,5 cm. Het rollen gaat makkelijker, als de bladen paksoi eerst op folie wordt gelegd. Rol vervolgens met behulp van de folie de ‘worsten’.
Wrijf de camembert door een zeef, vermeng met de eidooiers, crème fraîche en breng op smaak met peper en zout. Verdeel de massa over de tournedos.
Gratineer de tournedos in een voorverwarmde oven (200°C) of onder de salamander.
Presentatie:
Leg een of twee plakjes vlees een plakje aardappelterrine en een witloftournedos op een groot bord. Nappeer wat saus over en naast het vlees. Bestrooi de rest van het bord met fijngehakte bieslook.
Opmerking:
De steamer bevat een kernthermometer. Deze dient tot in het midden van het vlees te worden gestoken. Daarna de verwachte kerntemperatuur instellen. (Knop IQT met de thermometer afbeelding indrukken en vervolgens met de draaiknop te beireiken temperatuur instellen. Vervolgens weer op de knop drukken.) Als alles goed is gegaan stopt de oven automatisch als de kerntemperatuur bereikt is.