DIEN OP :
Verdeel de gekookte tong en de gefrituurde tong in 4 gelijke delen en leg dat op de voorverwarmde borden.
Eet hierbij bv nieuwe aardappels en asperges met een frisse groene salade. Als saus bij de tong de bekende madeirasaus, of een eiroomsaus, etc.
Recept
« Terug naar recepten
Kalfstong : Gekookt en Gefrituurd
PT2400M
Kalfstong : Gekookt en Gefrituurd
Een heerlijk kalfstong : gekookt en gefrituurd recept uit de hollandse keuken wat echt de moeite waard is om uit te proberen.
Recept van:
Jan A van der Hoeden
Bereidingstijd:
2400 min
Personen:
4 personen
Categorieën:
- > Hoofdgerechten - Vlees
Bevat per éénpersoons portie:
Waardering:
5
0
3
Herkomst:
Nederland
Keuken:
Hollandse
Bron:
Joèl Broekaert (NRC) - Restaurant Merkelbach,Amsterdam
Kan worden ingevroren:
Nee
Geplaatst op:
Bereiding
Hoe Kalfstong : Gekookt en Gefrituurd te bereiden
1). Maak een pekelbad van 2 liter water, zeezout, suiker,
jeneverbessen en laurierblaadjes en los het zout op.
2) .Leg de tong in het pekelbad, maar wel zo, dat de tong volledig is bedekt met pekelwater. De tong mag daarin 36 uur verblijven.
3). Ondertussen een court-bouillon maken van 3 liter water
met de wortel, prei, bleekselderij, sjalotten, knoflook, peper, zout, peterselie, tijm, rozemarijn, peperkorrels.
4). Pocheer de tong minstens 2 uur in de court-bouillon, dwz. houd de vloeistof tegen de kook aan en laat daarin de tong zo lang verblijven dat het puntje van de tong zacht is geworden. Dat ligt meestal dichter tegen de 3 uur dan de 2 uur.
5) .Pel de witte huid er af, verwijder zenige gedeeltes en het overtollig vet.
6). Houd de helft zoals die is en verdeel de andere helft in plakken.
7). Daartoe halen we de plakken eerst door de bloem, dan door het geklutste ei en daarna door het broodkruim. We frituren tot we een mooie goudbruine kleur hebben gekregen.
jeneverbessen en laurierblaadjes en los het zout op.
2) .Leg de tong in het pekelbad, maar wel zo, dat de tong volledig is bedekt met pekelwater. De tong mag daarin 36 uur verblijven.
3). Ondertussen een court-bouillon maken van 3 liter water
met de wortel, prei, bleekselderij, sjalotten, knoflook, peper, zout, peterselie, tijm, rozemarijn, peperkorrels.
4). Pocheer de tong minstens 2 uur in de court-bouillon, dwz. houd de vloeistof tegen de kook aan en laat daarin de tong zo lang verblijven dat het puntje van de tong zacht is geworden. Dat ligt meestal dichter tegen de 3 uur dan de 2 uur.
5) .Pel de witte huid er af, verwijder zenige gedeeltes en het overtollig vet.
6). Houd de helft zoals die is en verdeel de andere helft in plakken.
7). Daartoe halen we de plakken eerst door de bloem, dan door het geklutste ei en daarna door het broodkruim. We frituren tot we een mooie goudbruine kleur hebben gekregen.
