Kreeft op aspergecoulis met vleesjus en aardappele

De aardappelen schillen, rond uitsteken en in warm ganzenvet (circa 80 graden Celsius) met laurier, knoflook, basilicum en rozemarijn gaar broeien. De aardappelen droogdeppen met keukenpapier, in plakjes snijden en warm houden. Voor de saus de ossenhaasketting in stukken snijden en in de helft van de boter met de fijngesneden sjalot en champignons bruinbakken. De fond erbij schenken en het vocht tot de helft inkoken. De jus zeven en warm houden. De asperges in water met de resterende boter gaar koken en vervolgens in een keukendoek uitknijpen. De asperges vervolgens in de keukenmachine pureren, zeven en op smaak brengen met peper, zout en cr?me fra?che. De aspergecoulis warmhouden.
De kreeften doorsnijden, het vlees eruit snijden en in stukken snijden. De aspergecoulis op voorverwarmde borden scheppen en de aardappelplakjes en de kreeft hierop schikken. De vleesjus eromheen schenken. Met kervel garneren.