Lasagne met paddenstoelenbéchamel en spinazie

Verwarm de oven voor op 170 ºC.
Leg het gedroogde eekhoorntjesbrood 15 min. in warm water.
Maak de béchamel. Smelt de boter in een pan. Voeg de bloem toe en laat op laag vuur en onder voortdurend roeren garen, pas op dat het niet bruin kleurt. Verwarm de melk en voeg geleidelijk en onder voortdurend roeren toe, zodat je een mooie gladde saus krijgt. Maal het eekhoorntjesbrood fijn en voeg toe aan de saus. Laat de béchamel op zacht vuur nog 15 min. garen. Roer af en toe even door. Hij moet een lobbige consistentie krijgen. Voeg de kaas toe en laat smelten. Breng op smaak met zout en peper en een snuf nootmuskaat.
Borstel de champignons schoon met een borsteltje of een stuk keukenpapier en snijd in stukjes. Verhit 3 el olijfolie in een pan, laat hierin de knoflook even kleuren en bak er dan de champignons in aan. Breng op smaak met peper en zout en voeg de fijngehakte peterselie toe. Breek er van het vuur af twee eitjes in en roer door.
Laat in een steelpannetje de spinazie ontdooien.
Vul een ovenschaal laag voor laag met béchamel, blaadjes lasagne, de paddestoelen en de spinazie. Begin met béchamel en eindig met béchamel. Strooi over elke laag wat Parmezaanse kaas. Bak de lasagne in de voorverwarmde oven in ongeveer 30 min. gaar.