Patrijs,Limbrichter stijl

Vlees:Snij de borstfilets van het lichaam,zo dicht mogenlijk langs het borstbeen.Schrap eventuele resten van de ingewanden bij de uiterste punten van de filets weg.Snij de pootjes van het lichaam.Saus:Zet de karkassen aan in olie en laat de gesneden ui even mee bakken.Daarna afblussen met witte wijn.Selderij,tijm,rozemarijn en knoflook toevoegen.Het geheel aan de kook brengen,laten trekken en inkoken.Geheel door een zeef halen en monteren met boter.Vlees:De boutjes konfijten in het ganzenvet samen met de laurier,tijm en knoflook.Boutjes moeten minimaal 1 uur tegen het kookpunt aan in een klein pannetje geheel onder staan.De borstjes op het vel krokant braden in boter zonder dat ze droog worden.Daarna even omkeren en afbakken.Op smaak brengen met zout en peper.Bijgerecht:Schil de knolselderij en de aardappels.Kook deze gaar in water met citroensap,zout en wat boter.Pureer de gare stukken door een bolzeef,en meng de puree met wat olijfolie,crème fraïche en kookvocht.Voeg de geblancheerde andijvie en wat kleine gebakken stukjes rookspek toe.Garnering:Bak 50 schijfjes appel in roomboter en flambeer deze met armagnac of calvados.Mango-cranberrychutney:Bak in olie de fijngesneden ui glazig.Voeg de currypoeder en kaneel toe en bak dit even mee.Voeg de suiker en de azijn toe en breng het geheel zachtjes aan de kook.Voeg de mango en cranberry`s toe en laat 1 uur op zacht vuur koken.Plet de cranberry`s tijdens het koken.Bak in een kleine pan de mosterdzaadjes tot dat ze poffen.Breng de chutney op smaak met de mosterdzaadjes en eventueel nog wat suiker en zout.Laten afkoelen.