Varkensmedaillons met vergeten knolletjes

Schil de aardappelen, de aardperen en de rapen. Snijd ze in blokjes van 2 cm en doe ze in een pan met 60 g boter, de gehakte ui, peper, zout en 1/3 van het volume in water. Dek af en kook als een stoemp.
Bak 10 min. voor het opdienen de varkensmedaillons in een pan met een scheutje olijfolie en kruid met peper en zout. Haal het vlees van het vuur wanneer het daarbakken is en hou het warm tussen twee borden in een open oven.
Blus de pan met de kalfsfond, voeg de sjalot, de tijmblaadjes en de zeer fijne julliene gesneden gember toe. Laat tot de helft inkoken, werk op met de rest van de boter, kruid af en hou warm.
Breng de stoemp op smaak en werk de grof gesneden peterselie er onder, schik hem in het midden van hete borden. Leg het vlees erop, overgiet met de saus en laat de mengeling gember- tijm op het vlees liggen.