Visballetjes met aïoli

1. Pocheer de vis 15 minuten in water tegen de kook aan. Laat uitlekken en afkoelen. Prak hem fijn met een vork.
2. Snij de heilbot in stukjes. Pel en hak de ui. Schil de aardappelen en kook ze gaar.
3. Maak ondertussen de aïolie: doe de eidooier met het water, het citroensap, de knoflook, zout en een snuifje in een mengbeker en mix. Schenk er dan stilaan olijfolie bij en mix tot een gladde mayonaise.
4. Giet de aardappelen af, pureer en vermeng ze met de kabeljauw, de heilbot, de ui en de sherry. Kruid met peper, zout en nootmuskaat. Roer er één na één de eieren door.
5. Vorm er 20 balletjes van en haal ze door paneermeel. Prik ze per twee op het citroengras en frituur ze goudbruin in de hete olie.