Boeuf Bourguignon

RODE WIJNREDUCTIE:
***
*Doe alle ingredienten in een pan met de wijn en kook dit in tot dat van de wijn, slechts een dikke stroop is overgebleven. Zet dit apart.
VLEES:
***
*Verhit een laagje olie in een grote bakpan en bak het vlees aan alle kanten mooi bruin. Doe niet te veel vlees ineens in de pan en zorg dat er olie genoeg in zit en bak het vlees desnoods in 2 of 3 porties. Laat vet van vlees weg lekken in keukenpapier.
VLEES EN WIJNREDUCTIE:
***
*Oven op 180 °C.
*Doe in de pan met de wijnreductie 1 kopje gele gesnipperde ui, 2/3 kop winterpeen in schijfjes, 1½ kopje prei in schijfjes, 2 gesnipperde teentjes knoflook, 3 takjes tijm, 6 takjes platte peterselie, 2 laurierblaadjes. Roer de totale inhoud van de pan goed door elkaar. Doe op deze massa een lap kaasdoek (of een andere lap stof die meegekookt kan worden zonder een bijsmaak af te geven), groot genoeg om het doek langs de randen van de pan "in te stoppen". Druk in het midden van het doek om een kuiltje te maken als een nestje.Doe het vlees nu in dit nestje en giet zo veel runderbouillon hierover,dat het vlees net onder staat. Breng op middelhoog vuur de bouillon aan de kook. Doe het deksel op de pan en zet dat in de oven die naar 160°C is gezet.
Laat het vlees 2 uur in de oven gaar stoven.
*Haal het vlees uit de pan en doe dat over in een schone pan.
*Verwijder het kaasdoek en zeef het groente-bouillon-mengsel door een fijne zeef in een andere schone pan. Laat even staan en schep het vet er af. Breng aan de kook en verwijder schuim en vet.
*Giet de bouillon over het vlees en zet dit weg voor minstens 24 uur in de koeling.
*Haal het vlees uit de koelkast en schep eerst het vet weg.
*Zet de oven weer aan op 180 °C.
*Doe de aardappels met 2 takjes tijm,1 eetlepel zout,1 laurierblaadje,10 peperkorrels en 2 gesnipperde teentjes knoflook in een pan en zet 2 cm. onder water. Voeg toe het weekwater van de porcini toe. Breng aan de kook en laat 15 minuten zachtjes garen. Giet de aardappels af en verwijder de smaakmakers en zet de aardappels apart.
*Doe de worteltjes in een pannetje met de knoflook, laurier, peperkorrels, zout en tijm en zet onder water. Gaar de worteltjes op een matig vuurtje. Giet af en verwijder de smaakmakers en zet apart.
*Leg de stukjes spek op een stuk folie op een oven-blad in de oven en verhit 2 x 8 -10 minuten totdat de stukjes gebruind zijn. Uit laten lekken op keukenpapier
*De boter verhitten in een bakpan en laten uitbruisen. Bak hierin de paddestoelen (champignons en geweekte porcini) met wat zout en veel peper op een laag vuurtje tot ze zacht en lichtbruin zijn gekleurd. Zet apart.
*KLAARMAKEN:
***
*Doe vlees en saus in een grote diepe ovenschotel en verwarm voorzichtig in de oven (die op 160 °C staat). Voeg toe de aardappels, worteltjes, champignons en zilveruitjes en verwarm dit door en door.
*Verwarm ook de stukjes spek.
*Verdeel nu vlees, groentes, champignons en aardappels over de voorverwarmde borden en leg het spek er bij.
*Strooi de klein gehakte platte en/of de gewone peterselie er over.
*Maak af met wat saus