I.p.v. kalfsvlees heb ik mager rundvlees gebruikt. Zorg ervoor dat de kroketten goed door het eiwit en daarna goed door de grove paneermeelgerold worden. Doe dit heel voorzichtig om scheuren te voorkomen waardoor ze kunnen "exploderen."
Het zijn heerlijke kroketten, ze waren is no-time op en smaakten naar meer. :-)
Recept
« Terug naar recepten
Kalfskroketten van Cees Holtkamp
PT30M
Kalfskroketten van Cees Holtkamp
Een heerlijk kalfskroketten van cees holtkamp recept uit de hollandse keuken wat echt de moeite waard is om uit te proberen.
Recept van:
Gerda Lamers
Bereidingstijd:
30 min
Personen:
6 personen
Bevat per éénpersoons portie:
Waardering:
5
0
2
Herkomst:
Nederland
Keuken:
Hollandse
Bron:
Vara Kassa/ Recept is van Cees Holtkamp
Kan worden ingevroren:
Ja
Geplaatst op:
Bereiding
Hoe Kalfskroketten van Cees Holtkamp te bereiden
Zet het vlees met de peperkorrels en het zout op in koud water en breng het aan de kook. Schuim af als het water kookt en de bouquet garni erbij. Draai als het vlees gaar is het vuur uit en laat de bouillon afkoelen met het vlees erin. Er is nu een halve liter bouillon over. Haal na enige uren het vlees eruit en snij de in kleine blokjes . Zeef de bouillon.
Smelt voor de roux de boter in een pan met dikke bodem. Laat de boter bruisen maar, voorkom dat hij bruin wordt. Roer met een garde de bloem erdoor. Laat één à twee minuten doorgaren tot het goudgelig van kleur is en de massa loslaat van de pan. Giet geleidelijk de bouillon bij de roux, steeds wat toevoegend als de vorige hoeveelheid is opgenomen. Laat de ragout al roerend twee à drie minuten doorkoken, tot de bloem gaar is. Proef en haal de pan van het vuur als de ragout glanst en niet meer melig smaakt.
Roer de uitgeknepen gelatine er doorheen en roer daarna de slagroom, eidooiers, maggi en mosterd erdoor. Maak de ragout op smaak af met de nootmuskaat, peper en zout. Roer de blokjes vlees erdoor en tot slot de peterselie. Laat de ragout afgedekt in de koelkast helemaal afkoelen.
Schep bollen ragout van ongeveer 75 gram. Rol ze door de fijne paneermeel tot een kroketje. Klop de eiwitten los en roer de bloem erdoor. Haal de kroketten door het eiwit en rol ze door het grove paneermeel. Voor het beste resultaat kun je de kroketten nog een dag laten rusten in de koelkast.
Frituur de kroketten vier minuten in de olie van 180 graden C.
Smelt voor de roux de boter in een pan met dikke bodem. Laat de boter bruisen maar, voorkom dat hij bruin wordt. Roer met een garde de bloem erdoor. Laat één à twee minuten doorgaren tot het goudgelig van kleur is en de massa loslaat van de pan. Giet geleidelijk de bouillon bij de roux, steeds wat toevoegend als de vorige hoeveelheid is opgenomen. Laat de ragout al roerend twee à drie minuten doorkoken, tot de bloem gaar is. Proef en haal de pan van het vuur als de ragout glanst en niet meer melig smaakt.
Roer de uitgeknepen gelatine er doorheen en roer daarna de slagroom, eidooiers, maggi en mosterd erdoor. Maak de ragout op smaak af met de nootmuskaat, peper en zout. Roer de blokjes vlees erdoor en tot slot de peterselie. Laat de ragout afgedekt in de koelkast helemaal afkoelen.
Schep bollen ragout van ongeveer 75 gram. Rol ze door de fijne paneermeel tot een kroketje. Klop de eiwitten los en roer de bloem erdoor. Haal de kroketten door het eiwit en rol ze door het grove paneermeel. Voor het beste resultaat kun je de kroketten nog een dag laten rusten in de koelkast.
Frituur de kroketten vier minuten in de olie van 180 graden C.
Mijn kookverhaal (Gerda Lamers)
Reageer op dit recept
Reacties op dit recept
Peter zegt:
Heb alleen nog een scheut madeira en worchestersauce erbij gedaan (deed mijn oma altijd dus dat moet goed zijn)
Ik had er 28 gemaakt en in no-time opperdepop, de Panko bevalt werkelijk uitstekend, een heerlijk knapperig korstje en ze worden nooit te donker, hmmmm op naar de volgende 28
Groetjes, Peter
peter zegt:
Voor de grove paneermeel ga ik Panko proberen.
Zodra ik ze gemaakt en gegeten heb laat ik je weten hoe ze zijn.
Groetjes,
Peter
Gerda zegt:
Gerda zegt: